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Les recettes de Kristel – Haleem mauricienne revisitée à l’Euroise

le 16 octobre 2020

Haleem mauricienne revisitée à l'Euroise

Nombre de couverts : 8

Durée : 1h30

Niveau : moyen

Haleem mauricienne revisitée à l’Euroise

Avec du quinoa, des lentilles, de la courge et de l’agneau accompagnée d’une poêlée de girolles et graines de courge et d’une sauce à l’ail, au miel et vinaigre de cidre.

Le Haleem ou Halim est une soupe mauricienne mais également indienne que l’on retrouve dans plusieurs pays avec des noms différents. Cette soupe est traditionnellement à base de légumineuses, céréales, d’agneau et d’épices. Aujourd’hui on en trouve de toute sorte selon les goûts des uns et des autres. Cette version a été revisitée notamment avec l’addition de la courge, du quinoa et des girolles. Un mélange entre produits eurois et de saison.

Approvisionnez-vous auprès de producteurs locaux !

Agneau :  Chez Pascal / EARL du manoir

Légumes : La serre de la tuilerie / La ferme des coquelicots

Beurre : GAEC de la Chapelle Brestot / L’Esprit Normand

haleem

Ingrédients

Pour la soupe

  • 500 g d’agneau (ou autres viandes) coupé en petits morceaux
  • 700 g de courge (ici buttenut) coupé en cubes
  • 350 g de lentilles corail
  • 200 g de lentilles vertes
  • 150 g de quinoa
  • 30 g de beurre
  • Huile végétale (ici colza)
  • Une botte d’oignons (le vert utilisé comme cive et le blanc comme oignons)
  • 2 cuillères à soupe de pâte d’ail et gingembre (20 g de gousses d’ail dégermées et 20 g de gingembre mixés ensemble)
  • 20 pistils de safran
  • 1/2 cuillère à café de girofle moulue
  • 4 cuillères à soupe de curcuma
  • 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 4 cuillères à soupe de cumin moulu
  • 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
  • Une botte de menthe
  • Une botte de coriandre
  • Sel et poivre du moulin

Pour le topping

Sauce à l’ail

  • 4 gousses d’ail dégermées et émincées
  • 1 cuillère à soupe de miel (à chauffer pour liquéfier)
  • 150 ml de vinaigre de cidre
  • 1 cuillère à café de sel

Mélange girolles et graines de courge

  • Une vingtaine de girolles (l’équivalence d’une barquette)
  • 1 oignon émincé (de la botte d’oignons)
  • 2 cuillères à soupe de graines de courge
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 20g de beurre
  • Un filet d’huile végétale

A bien noter de garder une partie de la cive pour parsemer au moment de servir et prévoir du pain pour tremper dedans car cela se mange avec.

Préparation

Pour la soupe

  1. Dans une cocotte, commencer par faire fondre le beurre avec un peu d’huile, cela évitera que le beurre brûle.
  2. Ajouter la pâte d’ail et gingembre ainsi que les oignons hachés (ne pas oublier d’en garder un pour le mélange de girolles). Remuer et faire suer.
  3. Ajouter l’agneau en veillant bien à ce qu’il y ait de l’os, c’est ce qui donnera du goût. Saler et poivrer. Remuer et laisser dorer.
  4. Parsemer d’épices l’agneau : le girofle, le curcuma, la cannelle, le cumin et la coriandre. Remuer.
  5. Rajouter les cubes de courge, remuer puis les lentilles vertes, la moitié des lentilles corail et du quinoa. Bien remuer le tout.
  6. Finir par recouvrir d’eau, environ 3 L. Ajouter une partie du vert de la botte d’oignons donc la cive, la moitié de la botte de coriandre ciselée avec les tiges, les feuilles de la moitié de la botte de menthe ciselée. Rectifier l’assaisonnement en rajoutant du sel. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
  7. Au bout du temps conseillé de cuisson, vérifier si tout est cuit et si l’eau s’est bien absorbé. Si le haleem est trop liquide, rajouter l’autre moitié de lentilles corail ainsi que de quinoa, laisser cuire 30 minutes de plus. L’agneau ne sera que plus fondant.

Pour le topping

La sauce à l’ail (à préparer la veille si possible)

  1. Dans un petit bol, mettre l’ail ainsi que le miel préalablement chauffé au micro-ondes, attention de ne pas le laisser trop longtemps, 15 secondes suffiront sinon cela débordera.
  2. Remuer, finir en rajoutant le sel et le vinaigre de cidre tout en mélangeant bien le tout. Filmer et mettre au frais pour la macération.

Le mélange de girolles et graines de courge

  1. Dans une poêle, faire chauffer du beurre et un filet d’huile.
  2. Une fois le beurre fondu et mousseux, rajouter les graines de courge, remuer. Cela commencera à s’ouvrir et à sauter.
  3. Rajouter au plus vite l’oignon émincé. Les laisser confire. Une fois dorés, rajouter les girolles. Saler et poivrer. Attendre qu’une première surface dore avant de les retourner. Remuer légèrement. Une fois que le tout à cuit, stopper la cuisson et transférer dans un petit bol.

Dressage

Servir le haleem dans un bol ou une assiette creuse, mettre une cuillère de sauce à l’ail, parsemer de cive ciselée (et même de menthe et coriandre selon les goûts), mettre une cuillère de girolles et graines de courge. Il possible d’ajouter quelques pistils de safran qui apporteront de la couleur. Servira dans la foulée avec du bon pain ! Bon appétit !

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Haleem

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