Le foie gras : la star des fêtes de fin d’année

Très présent sur les tables en cette période de fêtes, le foie gras est une spécialités phare de la cuisine française. Depuis quelques années, il est aussi devenu une spécialité euroise grâce à des producteurs toujours plus exigeants.

Le traditionnel repas du 25 décembre est toujours l’occasion de se retrouver en famille.

Dans l’Eure, deuxième région du foie gras après le Sud-Ouest, nombreux sont les producteurs de volailles qui proposent du foie gras pour les fêtes, et même toute l’année.

• Retrouvez tous les producteurs de foie gras de l’Eure sur le site « C’est fait dans l’Eure ».

Entier, mi-cuit, extra… comment choisir un bon foie gras ?

Combinez élevage en plein air, herbe grasse de Normandie, gavage traditionnel au maïs, sélection visuelle des foies et préparation artisanale à l’ancienne, et vous obtiendrez un délicieux foie gras… Indispensable sur les tables de fête, le foie gras se décline en plusieurs versions :

• Le foie gras escalopé : à poêler et déguster chaud.
• Le foie gras mi-cuit : un foie gras entier en bocal (à sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation).
• Le foie gras en conserve : un goût confit et une structure ferme.
• Le foie gras au torchon : en forme de ballotin, un foie gras salé et poivré cuit dans un papier.
• Le bloc de foie gras : foie gras pur malaxé et servi en bocal.
• La mousse de foie gras : délicieuse en tartine et verrine avec une structure plus molle.

Une charte mise en place par les « Fermiers des Becs », garantit la qualité et le respect de la tradition

La recette infaillible pour réussir son foie gras maison

Au bain-marie, au four, au torchon, en terrine et même avec un Thermomix, il existe mille et une façons de réaliser et de cuire son foie gras maison. Voici une recette simple pour réussir à coup sûr. Merci à Franck et Christelle Lavigne de La Ferme de La Houssaye à Épaignes pour cette recette. (Ferme de la Houssaye – Eleveur/Producteur de volailles – Epaignes – Normandie)

LE FOIE DE GRAS DE CANARD MI-CUIT

INGRÉDIENTS

1 foie gras frais Sel : 15 g par kg de foie frais Poivre : 2 g par kg de foie frais

PRÉPARATION

Parer les tâches rouges s’il y en a. Déveiner le Foie gras. Assaisonner le foie gras avec 15 g de sel et 2 g de poivre par kg. Remplir la verrine en réservant les meilleurs morceaux afin de tapisser le fond et le dessus de la verrine.

CUISSON

Placer les pots dans l’eau tiède (recouvert d’eau) (40°C) pour démarrer et monter la cuisson à 85°C pendant 30 minutes pour une verrine de 200 g et 45 minutes pour une verrine de 300 g. Après la cuisson, refroidir sous l’eau froide sans en apporter directement sur le pot pour éviter les chocs thermiques qui risquent de casser les verrines. Placer au réfrigérateur pour une conservation de 4 mois maximum